Empanadas criollas: relleno, repulgue y horno

La empanada criolla admite tantas versiones como familias hay en Rosario, pero hay puntos que no se negocian: buen relleno, jugo medido y un repulgue que aguante el horno. En El Bárbaro preparamos la masa con harina 000, grasa vacuna y un poco de agua tibia con sal. La dejamos descansar tapada para que el gluten se relaje y después la estiramos fina, sin que se transparente.

Para el relleno usamos carne cortada a cuchillo, no picada. La diferencia se nota en el bocado: la fibra queda entera, suelta jugo justo y no se convierte en pasta. La cocinamos con cebolla y morrón bien picados, comino, pimentón dulce y un toque de ají molido. Cuando está fría, sumamos huevo duro picado y aceitunas verdes. Ese enfriado es clave: si armamos con el relleno caliente, la masa se humedece y se abre en el horno.

El repulgue es la parte que más se falla. Hacemos el borde con un trenzado simple, apretando bien cada pliegue para que no quede aire adentro. Antes de cerrar, pasamos un poco de agua en el borde para que selle. Después, un pinchazo pequeño en la parte superior deja salir el vapor sin que reviente la masa.

Horno fuerte, entre 220 y 240 grados, sobre placa enmantecada o con papel. En unos 15 minutos la empanada se dora y aparece ese brillo que buscamos. Si la sacás antes, la masa queda pálida; si la dejás de más, el relleno se seca. El punto justo es cuando la superficie toma color y la base se despega sin esfuerzo.

Por temporada ofrecemos empanadas de vigilia, con relleno de atún, cebolla y morrón, o de humita con queso. Son las que más piden los viernes y en Cuaresma. La masa es la misma, cambia el corazón.

Para acompañar, nada que tape el sabor. Una salsa criolla suave, un chimichurri fresco con perejil y ajo, o simplemente un pan casero y un vino Torrontés bien frío. Si preferís tinto, un Bonarda joven va bien con la empanada de carne.