Cómo elegir el punto de la carne en la parrilla

El punto de la carne no es capricho ni una pulseada entre el parrillero y el comensal. Depende del corte, del grosor de la pieza y del calor que tenga la brasa en ese momento. En El Bárbaro trabajamos con cortes de novillo y de cerdo que piden tiempos distintos, y la diferencia entre un bife jugoso y uno pasado suele estar en un minuto de más o de menos sobre la parrilla.

Lo primero es entender que la carne sigue cocinándose después de salir del fuego. Ese fenómeno, que en la cocina llamamos cocción residual, es el motivo por el cual conviene sacar la pieza un poco antes del punto que buscamos. Si esperás a que esté perfecta arriba de la brasa, cuando llegue al plato ya va a estar un escalón más cocida.

Qué señales da la superficie

Antes de dar vuelta un bife, mirá la cara que está apoyada. Cuando aparece un jugo rosado en la superficie y las marcas de la parrilla se marcan parejas, es momento de girarlo. Si la pieza se pega, todavía le falta. Si la superficie está seca y opaca, ya pasó el punto ideal para ese lado.

El ojo de bife, más graso y con hueso a veces, tolera mejor el calor fuerte y pide un sellado inicial intenso. La entraña, más fina y con fibras largas, se cocina rápido y conviene trabajarla con brasa media para que no se endurezca. El bife de chorizo, con su capa de grasa externa, agradece que la grasa se dore primero y vaya bañando la carne.

El descanso cambia todo

Después de sacar la carne del fuego, dejala reposar unos minutos sobre una tabla o un plato tibio, tapada apenas con un papel. Ese tiempo permite que los jugos se redistribuyan y que el corte termine de cocinarse parejo. Si la cortás enseguida, los jugos se escapan y la pieza queda más seca de lo que debería.

Cómo pedirlo en el salón

En la mesa, el punto es una decisión personal y en El Bárbaro la respetamos. Si te gusta jugoso, pedilo así: vas a recibir la carne roja en el centro y con la grasa bien dorada. A punto significa un centro rosado y firme al tacto. Bien cocido no tiene por qué ser sinónimo de seco, siempre que el corte tenga la grasa suficiente y el descanso se respete.

Una última recomendación: si dudás, preguntale al mozo cómo viene ese corte esa noche. La brasa no es una máquina y cada pieza tiene su carácter. Con esa charla breve, el punto sale bien casi siempre.